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开海了!你决定去哪里实现海鲜自由?

2019-9-20 10:25| 发布者: 御城雪| 查看: 17104| 评论: 0|来自: 地道风物

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  本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。
  “地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”


  每年的九月初,不仅是学生开学的日子,也是饕客实现海鲜自由、“大开吃戒”的时刻。

  ▲ OMG!吃它!图/网络

  位于广西最南端的北海,鱼虾蟹蚌,一应俱全,是饕客心照不宣的海鲜菜市场。

  生长在北部湾的北海疍家人,向海而生,99re6久久热在线播放是最为传统的职业。在风浪中讨生活的人,对食物并不挑剔,只要能填饱肚子,任何食材都能被烹饪出最佳的滋味。也因疍家渔民吃风的遗存,北海人要吃,就要吃得痛快,大条吃鱼、大口吃肉,正餐之余还有宵夜,不吃到肚圆,决不放下筷子。

  ▲ 海鲜嘛,拿盆吃才过瘾~ 图/网络

  北海人都是属猫的

  北海人离不开鱼,也由此得了个雅号,猫象。

  ▲ 北海人和猫猫,究竟哪个更喜欢吃鱼呢~ 图/soogif

  “开春赶飞鲻,煲的鱼粥香。留鱼打火锅,吃的锅底光。葱姜焗马鲛,黄鱼煎酥黄。要想饱口福,石斑炖靓汤。”无论什么鱼,在北海人手里,都能幻化出最美妙的味道。

  鱼汤是北海人的保留美食。一碗暖鲜的鱼汤,总能让北海人感到心安。

  ▲ 因为毗邻广东,北海的饮食习惯和广东颇为相近,比如都喜欢煲汤。 图/视觉中国

  生长在深海里的石斑鱼,头大肉厚,最适合煲汤。油煎去腥后,加入适量开水、少许葱姜炖煮即可。在高温中,鱼汤翻滚成乳白色,细嫩的鱼肉也被催出海浪味的鲜。一碗浓白滑嫩的汤,竟分不出鱼肉和汤到底谁才是主角。

  ▲ ▲ 除了煲汤,煎炸、清蒸是石斑鱼的另一项选择。 图/图虫·创意

  和石斑鱼汤相较,似乎老虎鱼汤的名声更大。虽然老虎鱼长相极丑,但鲜美的味道,让它坐实了“北海特色菜”的名号。因为生长在环境隐蔽的深海,老虎鱼并不容易被捕捞。很多渔民捕鱼回来,都不舍得将它卖掉,往往会自留当晚煮汤。

  北海人并不挑剔,除却这石斑鱼、老虎鱼这两大“南海名鱼”,鲨鱼、各种小杂鱼也可以入锅,煲出一锅鲜美的滋味。细嫩的鱼肉,在浓汤中化身为肉糜,无需咀嚼,便和着嫩滑乳白的浓汤,于唇齿间自由滑动,掀起一阵咸鲜味的海风,而后相拥滑入腹中。

  ▲ 晾晒好的各种小鱼干。 图/图虫·创意

  小鱼干的滋味,猫和北海人都想了解。于是乎,新鲜肥硕的红鱼,被北海人在船甲板上反复翻晒成红鱼干,油煎、入菜都能成就一道独特的北海风味。

  “红鱼巴煲猪肉,无盐无油。”由红鱼干与五花肉焖制的红鱼巴煲猪肉,深受北海人喜爱。红润的鱼干被切成小块,在肥糯五花肉的衬托下,更显劲道。在雾白的水蒸汽中,红鱼干本身的盐分渗出,融入进五花肉内,而后五花肉释放出润亮的油汁,滋浸入红鱼干。鲜嫩的鱼香和着香浓的肉香,在砂锅内环抱蒸腾,涂抹出蒸汽波般的迷幻色彩。

  ▲ 即便已经被晒成了鱼干,红鱼的体型仍旧难掩肥硕。图/视觉中国

  北海人深谙吃鱼之道。除却煲汤,做成鱼饼,是北海人为最鲜嫩的海鱼安排的另一归宿。

  在北海,最适合做成鱼饼的,莫过于身体长圆的奎龙鱼。初秋时节,是奎龙鱼最肥嫩的时刻。鲜鱼去骨拍扁后,铺上香葱、酱油等配料,小火微微一煎,香气便四散而出。

  ▲ 咬开鱼饼最外层的焦壳,里面层层叠叠的鱼肉十分鲜嫩。图/视觉中国

  刚出锅的鱼饼,最为鲜美。肥嫩的鱼肉经由热油的煎烤,在表层形成了薄薄的金黄色焦壳,入口一咬,还能听到脆脆的声响在口腔内环绕。脆壳在口中炸裂后,肥厚嫩白的鱼肉被挤出,浓郁的酥香钻进每一个齿缝。对于身在外乡的北海人而言,家乡的具体形状,或许就是一块奎龙鱼饼。

  海鲜鄙视链?北海:我稳坐顶端。

  几乎市面上所有的海鲜,都能在北海找到。

  ▲ 吹着海风、吃着海鲜,这样的生活最是惬意不过~ 图/网络

  晚霞尚挂在天边的傍晚,在北海的海鲜市场,随便挑选一家大排档,就能点上一斤水晶虾、两只花蟹、三斤花生螺。白灼后的海鲜,仍留着脆生的鲜甜。就着微腥的海风,酌上一杯,所有的烦闷忧思,都能随着不远处翻涌的海浪声一寸寸往后退去。

  ▲ 立秋之后的傍晚,退潮后的沙滩,是沙蟹自由觅食的天堂。 图/纪录片《舌尖上的中国2·秘境》

  在北海,最地道、最野性的美味,非沙蟹汁莫属。沙蟹汁和臭豆腐有着相同的“体质”,不同的人对其怀揣着不同的情感。因为沙蟹汁的制作过程,没有任何加热的步骤,在味道上还微微留有大海的腥味。

  ▲ 新鲜的沙蟹汁。 图/纪录片《舌尖上的中国2·秘境》

  海水退潮后,于沙滩上捉出洞的沙蟹,是不少北海人的童年记忆。沙蟹清洗后,顺手挤出脐底污物,而后放入瓦盘中捣碎,加入辣椒、姜、蒜等调味品搅拌均匀。阳光,是这道北海地道美食的最后一剂调味品。在阳光下晾晒一小时左右,北海特产沙蟹汁,便能端上餐桌。

  ▲ 沙蟹汁焖豆角。 图/图虫·创意

  在北海人的心中,沙蟹汁是餐桌的“基本款”,任何食物都能和沙蟹汁匹配成搭档。蘸取些咸鲜的沙蟹汁,清淡的白切鸡口感多了份鲜香的质感;当水果的甜遇上沙蟹汁的鲜,将会碰撞出奇妙的味蕾赛博朋克;即便是白粥,遇上沙蟹汁后,也能演绎出最本味的高级感。

  沙虫,位于北海海味的顶端。“珍海之味,贵在北海沙虫。”形似肠子的沙虫,虽然貌不惊人,却凭着脆嫩鲜美的味道,在不少人的心中抢占了一席之地。

  ▲ 白灼沙虫。最高级的食材,往往只需要最简单的烹饪方法。 图/图虫·创意

  北海有句老话:“无沙虫不成宴。”若在婚嫁迎娶等重要宴席上,看不到沙虫菜肴,宴席主人多半会被嘲笑为“吝啬鬼”。在北海,沙虫往往和笋丝作伴,炖煮成鲜甜的沙虫笋丝汤,为餐桌压轴。

  沙虫笋丝汤一般由鸡汤打底,清爽的笋丝,可以把鸡汤中多余的油脂吸收,留下鸡汤的鲜甜浓郁。有着“海人参”雅号的沙虫,是这道汤羹的绝对主角。香脆带甜的滋味,中和了笋干的青涩和鸡汤的香浓,而后在锅中释放出鲜爽的清香。整锅汤的滋味因沙虫而丰富。

  ▲ 嗦螺不~  图/网络

  于靠海而生的疍家人而言,螺肉是最寻常的食物。一道螺蛳粉,坐实了广西人喜好螺肉的形象。在北海,海螺绝不止螺蛳粉这一副面孔。

  红螺、白螺、车螺、花甲螺、石螺、圣子螺等海螺,在北海绘出了一幅海螺吃法大赏。无论是清蒸、白灼,还是爆炒、煲汤,都能拥趸无数。(本文转自【地道风物】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
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