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干鲍鱼入门指南:怎么挑选跟区分?

2019-10-17 11:12| 发布者: 御城雪| 查看: 25008| 评论: 0|来自: 橄榄画报

摘要: 中国在线看免费观看日本频道报道,“鲍参肚翅”是广州地区相当流行的珍贵海味。海味也就是海鲜干货,起初人们把海鲜做成干货本是一种不得已的保存方式,长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干货的经验。
  中国在线看免费观看日本频道报道,

  干鲍鱼究竟有哪些种类,怎么挑选跟区分?
  
  来源:橄榄画报
  作者:Annie
  

  晒制干鲍鱼的工艺。图源:milkmart
  
  “鲍参肚翅”是广州地区相当流行的珍贵海味。海味也就是海鲜干货,起初人们把海鲜做成干货本是一种不得已的保存方式,长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干货的经验。
  
  鲍鱼和其中的海参、鱼肚、鱼翅都不相同,有着更加鲜明的风味和口感。其中新鲜鲍鱼和干鲍鱼相比,干鲍鱼因为加工技艺考究、费时,价格往往更加昂贵,也因为适合长时间存放,具有收藏价值,存放得越久越金贵。
  

  溏心鲍鱼扣鹅掌是干鲍鱼的经典菜式,上面鲜掉眉毛的鲍鱼汁能让人下两碗饭
  
  不过全世界的鲍鱼品种有百多种,主要的产地包含中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非等地,这些产地针对干鲍鱼的加工也有不同的技术,鲍鱼品种、加工技术差异等原因造成了不同的干鲍鱼价格差距甚大。
  
  干鲍鱼究竟有哪些种类,怎么挑选跟区分?今天的入门指南拿走不谢!
  
  干鲍鱼怎么挑?
  
  种类(产地)
  

  市面上4种知名的干鲍鱼
  
  产地可以说是影响鲍鱼价格相对重要的原因,例如日本盛产海鲜、品质上乘且加工工艺历史悠久,也是目前市面上价格较高的鲍鱼种类。
  
  日本干鲍
  
  日本干鲍的生产及加工主要分布在北海道、青森县、岩手县等地。日本生产的网鲍、吉品鲍(吉滨鲍)、禾麻鲍(窝麻鲍)被称为“三大名鲍”,香港的高级食肆(包含以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼)使用的干鲍鱼几乎都是日本的产品。
  

  烹制后带有“溏心”的50头日本吉品鲍鱼
  
  日本干鲍受到追捧的原因除了香气浓郁,主要是让食客魂牵梦萦的那一口“溏心”。
  
  “溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏软,呈不凝结的半液体质地。入口时柔软有韧度,中心还带有少许粘着牙齿的感觉,越咀嚼越香,满口鲜美的海产味。想要制作出溏心鲍鱼,非常考验技术,还必须选用品质优良且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出其中的溏心。
  
  当然,不仅是日本干鲍可以带有溏心,近年澳洲等地的加工工艺开始普及,也开始推出以“溏心”为卖点的干鲍鱼。
  

  日本特级网鲍
  
  日本网鲍产自于日本本州岛北部的青森县,以日本鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形,鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后,鱼身的横切面带有网状花纹,因此称为网鲍。
  
  它以色泽金黄,香味特别浓郁鲜美而闻名,价格也是日本三种知名干鲍中较高的,一只约5公分(约25头)大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。
  


  吉品鲍产自日本岩手县,鲍鱼个头略小,形如元宝,吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎制作的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕,是串晒干燥时留下的痕迹,是辨别吉品鲍的特征之一。
  


  禾麻鲍和网鲍一样产于日本青森县,由熊谷家族晒制的更具名气。禾麻鲍是三种鲍鱼里面个头最小的,色泽灰黑,身上左右两边都有小孔。因为禾麻鲍主要长在岩石缝里,渔民用鱼钩把它们挑出来,这些孔便成了它们的标志。
  
  中国干鲍
  

  产自大连獐子岛的干鲍(皱纹盘鲍)
  
  中国干鲍主要出产于在辽宁、山东、福建省一带,主要品种有皱纹盘鲍及其杂交品种、此外还有绿盘鲍及其杂交品种,西氏鲍杂交品种等;台湾、广东、海南省区主要以九孔鲍为主。皱纹盘鲍是个体较大的鲍鱼,经济、加工价值较大。一般更多地以淡干的方式加工,色泽金黄。
  
  南非干鲍

  
  南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成,是当地的特有品种。边缘毛刺多,个头大、品质高,在日本极品级片市场上颇受青睐。但近年因大量出产导致数量锐减。已开始列入保护管制。
  
  澳洲干鲍
  


  澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护,鲍鱼产量十分丰富,主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及,澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。
  
  其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼,因日本晒制干鲍的工艺出名,将鲍鱼送至日本加工而得名,特点是个头较大、裙边较薄。
  
  澳洲亦有出产网鲍,外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡,因此不若日本网鲍价格高昂。
  
  中东干鲍
  


  中东干鲍相较于日本及南非鲍鱼,属于中价路线。因当地海域干净,阳光充沛,生晒的鲍鱼肉质鲜甜,不过鲍鱼香气和日本鲍鱼相比略显不足,外观色泽暗哑,肉质软滑。
  
  ☝️ 各地区干鲍的加工方式不同,北部地区鲍鱼捕获季节在冬季,而南部地区则在入夏时分。由于加工干鲍时气候的不同,因此需要不同的加工技术。
  
  “头数”
  
  说起鲍鱼,很多人就会联想到“头数”,即鲍鱼的大小。市面上也时常以“头数”作为评估鲍鱼价格的标准之一,但大小不是衡量“质量”的绝对标准,同一品种的干鲍鱼越大的确越贵。如果是不同品种,两者价格本身就有差异,“头数”便不具备可比性。
  


  鲍鱼“头数”(大小)怎么计算?每“司马斤(约600克)”等同几只鲍鱼的重量(如果是计算干鲍的话,以干鲍的净重为标准),即为几头鲍。头数越少代表鲍鱼越大只,因此价格也越贵。
  
  例如“两头鲍”指的就是600克为2只干鲍的重量,即一只干鲍约300克;“四头鲍”即600克为4只干鲍的重量,一只鲍鱼约150克。三头、两头的大干鲍都属于非常罕见的珍品。
  
  干鲍鱼如何挑选?
  


  闻
  
  好的干鲍远远已闻到其独有香气,次货则带有一阵异味或漂发过的气味。
  
  看
  
  ❶ 裙边完整无缺,够立体清晰易见。
  ❷ 将鲍鱼放在灯光底下看,鲍身剔透,呈黄色为佳,吉品鲍本身的颜色则偏红。


  ❸ 颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成,价格较为昂贵。如果表面有一层淡淡的白霜,是盐分析出的象征,亦是年份较久的代表。
  
  保存小贴士
  


  大多数的消费者购买鲍鱼是为了品尝,也有人看准干鲍鱼适合长期保存、具有高度市场价值,购入收藏。
  
  干鲍可以放置于密封的玻璃瓶内储存,防止接触到空气而受潮。定期将干鲍鱼放在可接受日光照射的地方,能去除多余的水分,使香味更加浓郁(记得避开中午时段,以免曝晒强光造成过度干燥)。晒完之后,用柔软的刷子刷去附着在表面的盐份与灰尘,维持干鲍的良好状态,可以有增值的空间。在广东人的传统习俗中,亦会将一些名贵的海味、干货作为嫁妆。
  

  Dried Abalone
  干鲍鱼
  
  来源  新鲜鲍鱼经过去壳、洗净,以平晒或吊晒的方式加工制成,可长期存放,时间越久越金贵。
  产地  日本、澳洲、南非等地。
  特征  中心带有黏软“溏心”的鲍鱼被视为上品。
  经典料理方式  溏心鲍鱼、鲍鱼扣鹅掌等,鲍鱼汁可捞面、炒时蔬。
  烹饪小贴士  温水泡1天以上泡发,滚水焗制8小时以上至柔韧,再同猪肉、鸡肉等食材同煲20小时以上,待食材精华渗入。(本文转自【橄榄画报】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
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